Codornices de Carne: Tecnificando el matadero para codornices

Fernando Cardenas de Ecuador nos escribe: "Por favor, envienme los datos y especificaciones para la construcciónde un matadero o rastro de codornices, o en su caso la bibliografía."

En el caso de aves más comerciales (pollos, pavos, etc.) cada país tiene normas específicas para mataderos. Sin embargo, por ser todavía un negocio en crecimiento, es difícil que existan normas para el caso de la carne de codorniz. Lo más recomendable es adaptar el sistema de rastro de pollos de carne. Bajo este sistema, las codornices de carne solo deben recibir agua 8 a 12 horas antes del sacrificio, con el fin de evitar la acumulación de comida en el buche.

Posteriormente, las codornices son bañados con agua fría antes del corte del cuello (la yugular), para que la sangre se concentre en el interior del animal y pueda mejorar el desangrado. Después del beneficio, hay que poner la codorniz de cabeza, en conos que ayuden a escurrir toda la sangre posible. Posteriormente se realiza el escaldado con agua a una temperatura de 55°C por 60 segundos, tiempo en el cual los poros son dilatados, facilitando el desplumado. Para aves de 5 a 6 semanas de edad, se recomienda temperaturas de agua de 59°C por 60 a 90 segundos en el agua. En esta etapa se puede usar una maquina peladoras de pollos a menor revolución por minuto, y si es factible con dedos de jebe mas pequeños. Después del desplume, viene el eviscerado a través de un corte a nivel del abdomen que puede ser manual, o con una succionadora.

Por lo general, las normas exigen que los acabados de las construcciones sean cóncavos y no en ángulo recto. Las uniones de paredes, techos y pisos deben hacerse sin ángulos rectos. Esto facilita la limpieza e higiene del matadero de codornices, reduciendo la acumulación de microbios, bacterias o cualquier otro agente contaminante.

En lo posible, la codorniz de carne no debe tener contacto con el agua (esta debe estar desinfectada), pues tiende a descomponerse mas rápidamente. El escurrimiento debe hacerse en lo posible en un espacio con temperaturas (4°C a 1°C) y humedad relativa controlada.

Si el mercado es de carne fresca de codorniz, se debe tener en cuenta que el periodo de vida es no mayor a una semana. Para prolongar este periodo, se recomienda invertir en maquinas semi-industriales de empaquetado al vacío, que pueden extender la vida de la carne de codorniz hasta por un mes. Si por el contrario, el mercado es de carne congelada de codorniz, se recomienda adquirir congeladoras semi-industriales o caseras. Las piezas deben ser protegidas con una envoltura plástica especial para productos cárnicos, y en lo posible, dentro de una caja de cartón, lo que permite mantener el sabor de la carne. La congeladora debe estar a unos -20°C, durando el congelamiento entre 4 a 6 horas. Por lo general se recomienda que el área del congelador debe ser por lo menos 3 veces mas grande que el volumen de carne por congelar.