martes, diciembre 20, 2005

Huevos con Omega 3

El omega 3 es un ácido graso esencial (AGE). Los AGE son aquellos ácidos vitales para el ser humano y que no puede sintetizar el organismo de manera que tienen que ser ingeridos en la dieta. Estos ácidos son el linoleico, linolénico y el araquidónico, y por presentar en su estructura una doble ligadura, pertenecen al grupo de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI).

En contraste al omega 6, los ácidos omega 3 evitan que se formen otros compuestos del organismo que incrementan la tendencia a la coagulación de la sangre, evitando la inflamación, constricción de las arterias y predisposición a arritmias. Por lo tanto, una dieta con el adecuado balance de omega 3 es necesaria para una buena salud.

La importancia de suplementar la dieta humana con ácidos grasos omega 3 en forma balanceada surgió de un estudio realizado en la década de los setenta, donde se observó que los esquimales de Groenlandia, los japoneses y los holandeses que consumían grandes cantidades de pescado, ballena o foca, no mostraban muchas enfermedades de tipo coronaria, a pesar de que sus dietas contenían gran cantidad de grasa y colesterol. Posteriores estudios demostraron que con un consumo de 35g de pescado al día se tiene un 50% menos de riesgo de morir por enfermedades cardiovasculares.

Entre otras bondades del uso del omega 3 en las dietas es la reducción de triglicéridos, lo que resulta efectvo en el tratamiento de hipertrigliceridemia común en pacientes con diabetes. Además mejora los cuadros inflamatorios, sirve de uso preventivo y tratamiento en el cancer de mamas, y mejoralas funciones neurológicas.

¿De dónde reobtiene el omega 3? Las plantas, tanto terrestres como marinas, son las únicas que producen los ácidos grasos omega 3. El ácido linoleico puede convertirse en ácido araquidónico en los tejidos animales. Los peces marinos junto a otras especies del mar, son fuentes ricas de ácidos omega 3 como el EPA y el DHA. Ellos obtienen el omega 3 del fitoplancton que vive en las aguas. Las algas en crecimiento activo tienen el 20% de su peso seco en lípidos, y los omega 3 constituyen el 50% del peso de estos lípidos.

Algunas plantas terrestres contienen altas concentraciones de ácido linolénico, por ejemplo la linaza es la fuente vegetal más rica en ácidos grasos omega 3 progenitores (ácido linolénico). El aceite de maiz es una excelente fuente de ácido linolénico, y desde hace 40 años se sabe que su presencia en la dieta de las codornices ponedoras aumenta el desempeño y tamaño de los huevos.

Los ácidos omega 3 como el EPA y DHA están presentes en el aceite de pescado, en particular de sardina, anchoveta, caballa, jurel. Pero en el caso de los aceites vegetales como la linaza, canola y soya que contienen el ácido alfa linolénico de la serie omega 3, el EPA y DHA están completamente ausentes.

Si un animal es alimentado con una determinada dieta, sus tejidos van a reflejar la composición de esta dieta, de manera que la carne y los productos que se obtengan de estos animales van a aumentar el contenido en dicha dieta. En el caso de los ácidos grasos, algunas especies animales tienen mayor grado de absorción que otras. Se ha establecido que la incorporación de harina y aceite de pescado en ciertas etapas de la alimentación de las aves permite enriquecer la carne y los huevos con dichos ácidos grasos. En particular, suplementar la alimentación de codornices ponedoras con mezclas de aceite de pescado o alimentos que contengas algas marinas aumenta hasta en un 50% la cantidad de los ácidos omega 3 LNA, EPA y DHA. El consumo de uno de estos huevos provee una cantidad equivalente al 40%-50% de los requerimientos diarios de estos ácidos grasos para una persona, lo que a su vez equivale al consumo de 100 g. de pescado.

Se recomienda un uso no mayor a 2.5% de aceite de pescado en la dieta de la codorniz y adicionalmente un 7% a 8% de harina de pescado prime. Sin embargo, se debe tener cuidado con las características organolépticas del huevo.